研究表明：脂肪可增强小肠细菌作用，使求偶素活性增强，而求偶素是引起乳腺癌重要因素之一。脂肪在通过肠道时可在细菌作用下形成二级产物，促进结肠癌变。

　　研究证明蔬菜和水果中含有丰富的抗坏血酸、 ? －胡萝卜素、膳食纤维、叶酸，十字花科蔬菜亦含有抑癌较强的活性成分抗坏血酸，抗坏血酸为氧化剂，可抑制活性氧自由基对细胞 DNA 的损伤，还能阻断致癌的亚硝胺类化合物在体内合成。膳食纤维是指不被体内吸收、利用的多糖类，包括纤维素、半纤维素和果胶。膳食纤维可通过增加粪便量刺激肠蠕动及稀释致癌物，减少致癌物对肠道的毒害。蔬菜和水果摄入不足科学家对 200 项膳食与肿瘤关系的流行病调查进行总结，发现在 156 项研究中有 128 项显示摄入蔬菜和水果足者易患下列常见癌且危险性高两倍：肺癌、喉癌、口腔癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌、胰腺癌、子宫颈癌、卵巢癌。

　　据报道，给 52 例切除结肠腺癌患者补充麦纤维 4 个月，可降低粪便中促癌物总胆汁酸含量的 50 ％。叶酸是参与 DNA 、 RNA 前体嘌呤和嘧啶以及蛋氨酸合成的重要成分，叶酸对多种癌症（肝癌、胃癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌）有较好抑制作用。

　　其作用机理可能为： 1 ，抗氧化作用； 2 ，减少致癌物与 DNA 的形成。流行病学研究证实，叶酸摄放量与结肠癌，子宫颈上皮内瘤发生率成负相关。

　　叶酸摄放不足可导致： 1 有利于乳头状病毒（ HPA ）到子宫颈上皮细胞 DNA 内，导致肿瘤发生； 2 ，激活癌基因； 3 ，损伤 DNA 修复免疫功能； 4 引起染色体断裂。

　　研究表明：摄入含 ? －胡萝卜素较高的食物者患肺癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌和乳腺癌的危险性较摄入不足者低得多 ?amp;szlig; －胡萝卜素的抑癌机理可能为： 1 在体内可转变为维生素 A 以起到抑癌作用； 2 ，抗氧化作用； 3 ，提高机体免疫力。它曾被人普遍看好，为应用于肿瘤干预的首先营养素。

　　不少科学家认为蔬菜和水果中含有多种抑癌物质起综合协同作用，而非单个营养素发挥作用，试图从中摄取单一物质来取代食物，难以达到保健目的，如单一物质补充过量反而有害。不良饮食习惯食物在油煎时温度高达 200oC 以上，油脂进行着复杂的氧化、聚合、环化等反应。尤其经反复高温的剩油可产生致癌物和促癌物。

　　国外报道：多次使用的剩油加到饮料中可诱发大鼠肿瘤。烟熏食物。熏肉在制作过程中产生致癌 3.4 苯并芘，并可渗透到食物去。饮酒可增加妇女患乳腺癌的危险性，且随饮酒量增大而增高。

　　我国食管癌和肝癌高发可能与居民摄入霉菌污染的食物有关。已知有 20 多种霉菌及其毒素对动物有致癌性。

　　由于膳食与癌症发生关系非常密切，而食物所含成分较复杂，有些进入人体后可转变为致癌物、促癌物或由于保存、运输、加工、制作过程不当产生致癌物，长期使用可增加患癌的危险性。另一方面有些食物成分中又含有抑癌物，可减少患癌的危险性。困此合理的饮食对于维护健康、减少患癌危险十分重要。最近，世界卫生组织癌症研究中心建议采取以下措施，可减少患癌危险性： 1. 减少脂肪摄入，使之低于 30 ％总热量； 2. 增加膳食纤维摄肓恐撩刻 ?0 ～ 30 克，但不超过 40 克； 3. 多吃新鲜蔬菜和水果； 4. 避免肥胖； 5. 控制饮酒；少吃盐渍、盐腌和烟熏食物